Besin hijyeni, herhangi bir besinin temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olması anlamına gelir. Bir başka deyişle, yenen besinler yiyen kişileri hasta etmemelidir. Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler. Mikroorganizmalarla kirlenen besinlerin alınması ile de çeşitli hastalıklar oluşur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar minik canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en büyük fark büyüklükleridir, bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalar da insanlar gibi doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan yaşamında büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme zamanı ortalama 40 yıldır, mikroorganizmalarda ise bu süre 29 dakika kadardır. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra 1 milyar kadar mikroorganizma ürer. Ancak şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa neden olabilmesi için besin içinde yeteri derecede çoğalması gerekir. Mikroorganizmalar çeşitli yerlerde bulunurlar, bulundukları yerlerden çoğalarak bulaşırlar ve hastalığa neden olurlar. Bunları önlemek için besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi gerekir.

Mikroorganizmaların bulunduğu yerler ve bulaşmaları

Mikroorganizmalar, insan ve hayvan vücudu, insan ve hayvan artıkları ve bu arada dışkıları, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerden bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için en iyi ortamı yaratırlar. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yüksek olur. Buna en güzel örnek etin kıyma haline getirilmesi, kıyma ile hazırlanan köfte, börek, dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışılabildiği için, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlama işinde kişisel temizliğe önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu gibi; saç, ağız, burun, kapının tokmağı ve para gibi yerlere de dokunur. Buna göre, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlama işinde ellerin sık sık yıkanması çok önemli bir prensip olarak karşımıza çıkıyor. Çiğ besinlerden hayvansal kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklılar da; örneğin taze sebze ve meyveler hastalıklı insan ya da portör dediğimiz hastalık taşıyıcı aracılığı patojen mikropları sağlıklı kişilere ve çevreye yayabilirler. Pişme işleminden geçen her besin sürecinin şekli, süresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikropların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.

Besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir.

· Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

· Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için yıkanmalıdır.

· Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar veya diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmelidir.

· Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.

· Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.

· Çiğ yenecek sebze ve meyveler , pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

· Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlenmek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

· Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa , taze sebzeler 20 dakika klorlu veya sirkeli suda bekletilmelidir.

· Besinlerin bakteriler tarafından çıkardıkları toksinlerden başka zehirli maddelere karışması veya kirlenmesi önlenmelidir. Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan kaçınılmalıdır. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.

Haşlanarak, az suda kaynatılarak, buharda, fırında veya yağda kızartılarak pişirilmiş etler, tavuk ve balık güvenilir niteliktedirler. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir.

Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;

· Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlikte olmalıdır.

· Besinlerden, et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 derece arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16, 49-60 derece arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.

· Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.

· Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.

· Besinleri sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 derece arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 derecenin altındadır.

· Dondurulmuş besinler özellikle etlerin buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Çözüldükten sonra hemen tüketilmelidir.

· Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde veya altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır. Buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır.

· Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.

· Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.

· Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir.

· Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ordövrler, kanepeler, sosis, salam,yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 derecenin altında tutulmalıdır.

Sorry, your browser doesn't support Java(tm).