Bıldırcın

Aşağı yukarı 100 - 120 gram arasında olan bu hayvanlar av etlerinin en makbulüdür. Bıldırcınlar, birinci geçit ayı olan mayıs ile ikinci geçit olan eylül - ekim arası olmak üzere yılda iki kez avlanmaktadır. Birinci geçitte avlanan mayıs bıldırcınları yağsız, ikinci geçittekiler ise yağlı ve çok lezzetli olurlar. Birde ağla tutularak kafeste satılan bıldırcınlar vardır ki, bunlar zayıf oldukları için hiç makbul sayılmazlar. Bıldırcınlar bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
 

Çulluk

Aşağı yukarı 150 - 160 gram arasında olan bu hayvanlar yağsız olmalarına rağmen , av etlerinin içinde ikinci sırada gelirler. En çok avlanıldıkları mevsim kasım - mart arasıdır. Çullukların lezzetle yenile bilmeleri için bu hayvanları içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir
 

Keklik

Ortalama 200 - 300 gram arasında olan bu hayvanlar çoğunlukla eylül - mart arasında avlanılmaktadır. en makbulleri çok gençleri hariç henüz yaşını doldurmamış olanlarıdır. Ayırt etmek içinde hayvanların gagalarına bakmak gerekir. Gagaları ince ve elastiki bir şekilde büküle bilenler genç sayılmaktadır. Kekliklerinde içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir.
 

Sülün

Erkeği 1100 -1200 dişisi 900-1000 gram arasında olan bu hayvanların en makbulü erkek olanlarıdır. Erkekleri horoz gibi çeşitli renkli uzun kuyruklu ve yeleli, dişileri ise; serçe kuşu renginde kuyruksuz ve yelesizdir. İyi bir sülün horozunun yolunmuş ve içi temizlenmiş şekilde 900 gram gelmesi gerekir. En lezzetli zamanları sonbahar-kış mevsimleridir. Sülünleri yolmadan ve içlerini temizlemeden ayaklarından asmak suretiyle ılık havalarda 3, soğuk havalarda ise 8-10 gün bekletmek zorunluluğu vardır. Aksi halde kesinlikle lezzetli olmazlar.
  

Yaban ördekleri

Değer sırası ile yeşilbaş, elmabaş, çamurcu, macar, patka ve kara ördek olmak üzere çeşitli cinsleri vardır. Yemeye en elverişli olanları yeşilbaş ve elmabaş, çamurcu ve macardır. Diğerleri fazla batak, ya da balık kokmaları, et ve derilerinin çok sert olmaları dolayisı ile makbul sayılmazlar. Özellikle kara ördeğin derisi soyulduktan sonra ancak butları yenilebilir. Bununla beraber hangi cins ördek olursa olsun bunları 4-5 gün soğan ve sirkede yatırmak gerekir. Aksi halde bu hayvanlardaki batak kokusunun giderilmesi olanaksızdır. Ağırlıkları ve cinslerine göre ayıklanmış oldukları halde 300 - 600 gram arasında gelmektedirler
  

Tavşan

Aşağı yukarı 800-2000 gram gelen bu hayvanların en makbulleri göcen denen 800-1500 gram arasında 6-12 aylık yavrulardır. An lezzetli zamanları da eylül-mart arasıdır. Bu aylardan sonra gebe ve sütlü olmaları yüzünden lezzetsiz olurlar. Bunların lezzetle yenilebilmeleri için de bu hayvanları yüzdükten sonra 1-2 gün kadar bekletmek gerekir.
  

Servis edilmeleri

Av yemeklerini; çorba,yumurta, balık yada etten sonra ve sebzeden önce servis yapılmalıdır.

Av hayvanları hakkında bilinmesi gereken konular

A-Bıldırcın ve yaban ördeklerinden başka, çoğunlukla bütün av kuşlarını yolmadan, içleri temizlenmeden, cinslerine göre bunları 2-10 gün arasında bayatlatmak zorunluluğu vardır ve bu bayatlatmak niteliği de, buz dolabı benzeri gibi rutubetli ortamda üst üste istiflenmiş, hatta yan yana sıralanmış şekilde değil de, soğuk ya da serin, faka rutubetsiz yerde çoğunlukla gagalarından,fakat sülün gibi hayvanlarda bacaklarında asılmak suretiyle bekletilmelidir.
 

B- Yaban ördeği gibi içleri kokan hayvanların ise; tüylerinin yolunması, içlerinin hemen temizlenmesi gerektiği gibi, aynı zamanda da bunların içlerindeki çamur ,balık ve benzeri kokuları gidermek gereği vardır. Bunun için de, temizlenmiş bu hayvanların gerilerinden içlerine, kor haline getirilmiş kızgın birer kömür parçası sokarak kömür sokulan kısımların üstlerini kalınca ıslak bir bezle örtmek ve kömürü içlerinde iyice sönünceye kadar bırakmak, sonrada kömürü çıkararak reçetemizde anlatıldığı gibi bu hayvanların içlerindeki kokuyu yok etmek gerekir. Aksi halde lezzetli kokusuz bir av eti yemek olanaksızdır.